Nauji metai, spanguolių macarons ir mimosa / Η καινούρια χρονιά, macarons με κράνμπερι και mimosa

~LT~

Jau tuoj tuoj senuosius metus pakeis nauji, dar nesutepti ir nesugadinti metai. Kiekvienas širdyje sau pasižadame kažką, kiti gal net užsirašome, bet turbūt kiekvienas vienu ar kitu būdu apmąsto, ko norėtų iš ateinančių metų, kokie jie turėtų būti, ko reikėtų atsisakyti, o gal ką ir įgyti. 

Aš kiekvienais metais duodu sau daug pažadų, kuriuos metų eigoje pamirštu, bet vieno vienintelio pamiršti niekada negaliu - pažado būti geresniai nei praėjusiais metais, siekti daugiau nei ankstesniais ir žengti visada pirmyn. 

Pats sunkiausias pažadas būna tas, kurį duodi pats sau, ypač jei tai lemia vidinį tobulėjimą ir savęs kaip asmenybės įvertinimą. 

Norisi tikėti, kad esu ne viena tokia šiame pasaulyje ir jūs žengiate panašiu keliu geresnio "aš" link. 

Senuosius metus užbaigti visada norisi kažkaip prasmingai. Mąsčiau, kaip būtų galima geriausiai tai padaryti ir supratau, kad be skaniausių desertų tai padaryti turbūt neįmanoma. O jei dar juos lydi prie jų derantis kokteilis - sėkminga naujų metų pradžia tiesiog garantuota - šypsena nedings dar ilgai, prisimenant tas nuostabias akimirkas, ragaujant ypatingos nakties desertus.

Pateikiu du įdarų variantus, kurie abu įsimintini, tačiau skirtingi. Nors abiejuose yra spanguolių, pirmąjame jos griežia pirmu smuiku ir jų skonis dominuoja, antrąjame šokoladas kiek ima viršų ir spanguolių rūgštumas atsiskleidžia pabaigoje. 

Macarons

(~15-20 vnt.)

·         150 g migdolų miltų

·         150 g cukraus pudros

·         52 g baltymų (sendintų*) (1)

·         maistinių dažų (gelinės konsistencijos)

·         150 g cukraus

·         37 g vandens

·         57 g baltymų (sendintų) (2)

Dubenyje persijojame migdolų miltus su cukraus pudra. Geriausia tai daryti du kartus, kad išvengtume bet kokių gumulėlių. Supilame pirmąją dalį baltymų, išmaišome. Įlašiname maistinius dažus ir gerai išmaišome, kol masė tampa panaši į pastą.

Į nedidelį prikaistuvį supilame vandenį ir suberiame cukrų. Kaitiname ant vidutinės ugnies. Kai temperatūra pasiekia 105 C, pradedame plakti baltymus. 

Kai temperatūra pasiekia 117 C, lėta srovele supilame jį į plakamus baltymus, nenustojant jų plakti. 

Tęsiame plakimą apie 5 min., kol baltymai tampa blizgūs, standūs (išėmus šluotelę ant jos baltymai turi "stovėti"), atvėsta.

Pamažu dedame išplaktus baltymus, maišome "J metodu" (pradedame nuo centro tolimosios dubens kraštinės, žemyn link artimosios ir užbaigiame pakildami kairėje krašinėje), po kiekvieno judesio pasukame dubenį prieš laikrodžio rodyklę 45 laipsnių kampu. 

Imame konditerinį maišelį su antgaliu nr. 10 ir laikydami stačiai suformuojame macarons (priklausomai nuo norimo dydžio, galima mintyse skaičiuoti iki 2-jų ar 3-jų, taip užtikrinsime, kad jie bus panašaus dydžio).

Džioviname apie 30-40 min., kol jie tampa matiniai.

Įkaitiname orkaitę iki 135-140 C ir kepame 14-16 min. Kad įsitikintume, jog macarons iškepę, atsargiai pabandome pakelti vieną iš jų - jei atsikelia visas, tuomet jau iškepęs, o jei ne - tuomet paliekame dar keletui minučių. Atvėsiname.

Spanguolių curd'as

125 g spanguolių (šviežių ar šaldytų)

70 g vandens

25 g sviesto

80 g cukraus

2 maži kiaušiniai

3 g želatinos, lapeliais

Nedideliame prikaistuvyje sumaišykite spanguoles su vandeniu. Virkite, kol vanduo užvirs ir spanguolės sutrūkinės. Nukelkite nuo ugnies ir pertrinkite viską maisto smulkintuvu iki vientisos masės. 

Perkoškite per sietelį, kad tyrėje nebūtų sėklyčių. 

Supilkite į prikaistuvį, suberkite cukrų, lengvai išplaktus kiaušinius. Virinkite ant silpnos ugnies, kol temperatūra pasieks 82 C. Maišyti reikia nuolat, kad nepridegtų ir kiaušiniai nesušoktų į gumulėlius.

Tuo metu šaltame vandenyje užmerkite želatiną. 

Nuimkite curd'ą nuo ugnies, įmaišykite nugręžtą želatiną ir išmaišykite.

Kai temperatūra šiek tiek nukris, įmaišykite kambario temperatūros sviestą. Galite viską pertrinti maisto smulkintuvu.

Uždenkite maistine plėvele (kad ji liestųsi su curd'u) ir palikite šaldytuve, kol sutvirtės.

Spanguolių ganašas

100 g spanguolių (šviežių ar šaldytų)

70 g grietinėlės (36 % riebumo)

100 g cukraus

140 g juodo šokolado

Spanguoles ir grietinėlę suberkite į prikaistuvį, pašildykite, kol grietinėlė užvirs ir spanguolės sutrūkinės. Nukelkite nuo ugnies ir pertrinkite. Perkoškite, kad tyrėje nebūtų sėklyčių. 

Perpilkite atgal į prikaistuvį, suberkite cukrų ir virinkite, kol cukrus išsilydys.

Nukelkite uo ugnies ir supilkite ant susmulkinto šokolado. Maišykite, kol šokoladas išsilydys. 

Pridenkite maistine plėvele (kad ganašo paviršius liestųsi su plėvele) ir palikite šaldytuve, kol sustings.

Spanguolių mimosa

1/3 spanguolių sulčių ar nektaro

2/3 šampano ar putojančio vyno, gerai atšaldyto

Į šampano taures paskirstome spanguolių sultis.

Ant viršaus išpilstome šampaną ir patiekiame.

Spanguolės dekoracijoms

spanguolių (šviežių ar šaldytų)

1 kiaušinio baltymo

100-200 g cukraus

Jei naudosite šaldytas spanguoles, palikite jas, kad atšiltų.

Spanguoles panadrinkite ar pavoliokite kiaušinio baltyme. Perkelkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų baltymo perteklius. 

Sudėkite į cukrų ir apvoliokite iš visų pusių. Atsargiai paimkite ir išdėliokite lėkštėje. Dėkite į šaldytuvą, kol sustings.

~GR~

Σε πολύ λίγο η καινούρια χρονιά θα αλλάξει τον παλιό. Κάθε χρόνο υποσχόμαστε στον εαυτό μας, κάποιοι το σημειώνουν κιόλας, τι θα ήθελε να κάνει, να αποκτήσει ή να αποφύγει την καινούρια χρονιά. 

Εγώ κάθε χρόνο υπόσχομαι πολλά αλλά τα περισσότερα τα ξεχνάω μέσα στο χρόνο. Όμως υπάρχει ένα μοναδικό πράγμα που δεν ξεχνώ ποτέ - κάθε χρόνο υπόσχομαι να είμαι καλύτερη από πέρσι, να προσπαθώ περισσότερο και να προχωράω μπροστά.  

Πάντα θέλουμε να αποχαιρετήσουμε τον παλιό χρόνο κάπως ιδιαίτερα και μοναδικά. Σκεφτόμουν και κατάλαβα ότι δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από πολύ νόστιμα γλυκά. Αν υπάρχει και ένα κοκτέιλ να τα συνδυάζει - η τέλεια αρχή είναι σίγουρη. Θα τις θυμηθείτε για πολύ ακόμα τις όμορφες στιγμές της βραδιάς δοκιμάζοντας νόστιμα γλυκά.

Μάκαρονς

Για 15-20 τμχ.

150 γρ αμύγδαλο σκόνη

150 γρ ζάχαρη άχνη
52 γρ ασπράδια "λίγων ημερών" (1)
χρώμα σε μορφή gel
150 γρ ζάχαρη
37 γρ νερό
57 γρ ασπράδια "λίγων ημερών" (2)

Κοσκινίζουμε το αμύγδαλο σε σκόνη μαζί με την άχνη σε μια μπασίνα. Προσθέτουμε τα ασπράδια (1), τα ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη που μοιάζει με πάστα. Προσθέτουμε το χρώμα, ανακατεύουμε ξανά.

Στο μικρό κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη. Βράζουμε μέχρι να φτάσει στους 117 C. Στους 105 C, αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια (2) μέχρι να γίνει μια μαρέγκα. 

Σιγά σιγά ρίχνουμε στα πλαϊνά του μπολ το σιρόπι συνεχίζοντας να χτυπάμε τα ασπράδια. 

Όταν έχουμε ρίξει όλο το σιρόπι, χτυπάμε μέχρι να σφίξει καλά η μαρέγκα και να κρυώσει (5-10 λεπτά περίπου).

Βάζουμε τη μισή μαρέγκα στο πρώτο μείγμα, με κυκλικές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, ανακατεύουμε προσπαθώντας να βγάλουμε αέρα από τη μαρέγκα. Προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη και όταν θα την πάρουμε με σπάτουλα, να τρέξει προς τα κάτω αφήνοντας γλώσσες οι οποίες θα εξαφανιστούν μέσα στην ζύμη σε λίγα δευτερόλεπτα. 

Αν δεν είστε σίγουροι αν η ζύμη είναι έτοιμη, πάρτε λίγη ποσότητα με ένα κουταλάκι και βάλτε τη πάνω στο πάγκο. Αν θα λειανθεί η επιφάνεια σε λίγα δευτερόλεπτα, η ζύμη είναι έτοιμη.

Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μια στρογγυλή μύτη Νο.10, κόβουμε τα μάκαρονς και τα αφήνουμε για 30 λεπτά περίπου να στεγνώσουν, δλδ. από γυαλιστερά να γίνουν ματ.

Ψήνουμε στο προθερμασμένο φούρνο στους 135-140 C για 14-16 λεπτά (δοκιμάζουμε να σηκώσουμε ένα μάκαρον από τη λαδόκολλα).

Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως και τότε βγάζουμε από τη λαδόκολλα.

Γεμίζουμε με γκανάζ και τα βάζουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες.

Curd κράνμπερι

125 γρ κράνμπερι (φρέσκα ή κατεψυγμένα)

70 γρ νερό

25 γρ βούτυρο

80 γρ ζάχαρη

2 μικρά αυγά

3 γρ ζελατίνη, σε φύλλα

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ανακατεύουμε τα κράνμπερι με το νερό. Βράζουμε μέχρι το νερό να πάρει μια βράσει και θα ανοίξουν τα κράνμπερι. 

Βγάζουμε από τη φωτιά και τα πολτοποιούμε. Περνάμε από μια σήτα να μην έχει σποράκια ο πουρές. Ξαναβάζουμε στη φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία να πάει στους 82 C. 

Παράλληλα μουλιάζουμε στο κρύο νερό τη ζελατίνη.

Βγάζουμε το curd από τη φωτιά και προσθέτουμε στραγγισμένη ζελατίνη. Ανακατεύουμε να λιώσει. 

Όταν πέφτει λίγο η θερμοκρασία, προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατεύουμε να λιώσει. Αν θέλουμε, μπορούμε να πολτοποιήσουμε το μείγμα. 

Βάζουμε μια μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο να πήξει.

Γκανάζ κράνμπερι

100 γρ κράνμπερι (φρέσκα ή κατεψυγμένα)

70 γρ κρέμα γάλακτος (36 % λιπαρά)

100 γρ ζάχαρη

140 γ κουβερτούρα

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα κράνμπερι και την κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράσει η κρέμα γάλακτος και θα ανοίξουν τα κράνμπερι. Βγάζουμε από τη φωτιά και τα πολτοποιούμε. Περνάμε από μια σήτα να μην έχει σποράκια ο πουρές. Ξαναβάζουμε στη φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Αδειάζουμε το μείγμα πάνω στη ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε να λιώσει. 

Βάζουμε μια μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο να πήξει.

Mimosa με κράνμπερι

1/3 χυμό κράνμπερι

2/3 σαμπάνια ή αφρώδες κρασί, παγωμένο

Βάζουμε στα ποτήρια της σαμπάνιας το χυμό κράνμπερι.

Γεμίζουμε μέχρι επάνω με σαμπάνια ή αφρώδες κρασί και σερβίρουμε αμέσως.

Κράνμπερι για διακόσμηση

κράνμπερι (φρέσκα ή κατεψυγμένα)

1 ασπράδι

100 - 200 γρ ζάχαρη

Αν έχουμε κατεψυγμένα κράνμπερι, αφήνουμε να ξεπαγώσουν.

Βουτάμε τα κράνμπερι στο ασπράδι. Τα τοποθετούμε πάνω στο χαρτί κουζίνας (να ρουφήξει το παραπάνω ασπράδι). 

Ρολάρουμε τα κράνμπερι στη ζάχαρη και με προσοχή τα τοποθετούμε στο πιάτο. 

Βάζουμε στο ψυγείο να στεγνώσουν.